«Футболисты шутят: «Почему ты не женщина? Позвал бы тебя замуж». Он кормит «Шахтер» и сборную Украины
Вкусное интервью Любомира Тошича.
Вкусное интервью Любомира Тошича.
Любомир родился в Сербии, работал в Москве, но уже около 15 лет живет в Украине. В 2012-2017 годах он был шеф-поваром «Днепра». Сейчас готовит для «Шахтера» и сборной Украины.
Тошич уже неоднократно говорил, какие блюда любят Андрей Шевченко, Александр Зинченко и другие сборники, едят ли бразильцы «Шахтера» сало. А теперь рассказал Ирине Козюпе, как попал в футбол, когда полюбил гречку, из чего готовит борщ и о шутках футболистов.
«Сборная Украины и «Шахтер» находятся с топ-командами на одном уровне в плане питания»
– Откуда у вас любовь к футболу?
– В детстве болел за «Партизан». Вся моя комната была в черно-белом цвете. В 2003 году на три дня поехал учиться на один семинар. Сборная Сербии как раз там была на сборах. Сфотографировался с Игорем Дуляем и Звонимиром Вукичем, ведь они играли за «Партизан». Эти фотографии до сих пор у меня хранятся дома. Наверное, судьба, что потом я попал в «Шахтер», где они тоже провели много времени.
Но в последнее время за сербским футболом не слежу, ведь там как-то все печально. Наши новости тоже не смотрю, ведь ничего хорошего там нет, только переживаешь и нервничаешь. Но начал снова следить за «Партизаном», когда Дуляй стал помощником тренера.
Один мой сосед работал в «Партизане». Я смотрел на него и думал, как же ему хорошо, ведь он часть футбольного клуба. У меня это сидело в подсознании. Можно даже сказать, что это была моя мечта.
– Как вы попали в «Днепр»?
– Наш ресторан в 2006 году был лучшим в городе. Готовили итальянскую и средиземноморскую кухню, было много рыбы и морепродуктов. Практически каждый день кто-то из «Днепра» посещал наш ресторан. Так я и познакомился с игроками и тренерами. Начал ходить на «Метеор» смотреть матчи.
Когда «Днепр» возглавил Хуанде Рамос, он попросил Русола полностью поменять питание на кухне. Андрей набрал меня и сказал, что надо поговорить. Так шаг за шагом через полгода я оказался в «Днепре». Отработал в клубе 5 лет как шеф-повар.
В 2016 году перед чемпионатом Европы во Франции начал также работать со сборной Украины. А в «Шахтер» меня пригласили на второй год работы Паулу Фонсеки. Уже три года в клубе. Как говорит мой друг: «Один раз зайдешь в эту футбольную систему, то уже не выйдешь». Но это очень круто, опыт просто сумасшедший. Такого ни за какие деньги не купишь. Я постоянно расту как повар.
– Когда только пришли в «Днепр», не было страшно, что сейчас надо накормить целую команду?
– У меня уже был хороший опыт на тот момент, ведь я работал в ведущих гостиницах и ресторанах. Если бы мне было страшно, то я бы не старался туда попасть. Помню, когда был первый заезд, то я подстраховался и приготовил столько еды на ужин, что могли покушать две команды. Лучше пусть будет больше, нежели кто-то останется голодным.
Мы очень быстро все поменяли: систему питания, качество продуктов, схему обслуживания и сервировку. Можно сказать, что все начали с нуля. Роман Зозуля даже сказал такую фразу: «Раньше у нас на столе только бутылки водки не хватало». Это шутка, но так все на самом деле и было. Игрокам готовили борщ со свининой, котлеты, жареную картошку, соленья. Но Рамос не хотел, чтобы команда так питалась.
Некоторые игроки и сами понимали, что это им не надо. Они просили, чтобы им сварили пасту.
– Вы работали с Рамосом, Маркевичем, Фонсекой. Сейчас с Каштру и Шевченко. У них есть свое видение на питание или они не вмешиваются в этот процесс?
– Всегда есть какие-то рекомендации тренеров. Но плюс-минус это все одинаково. Если что-то не так или нужно что-то поменять, то они всегда об этом скажут.
Очень много зависит от бюджета команды. Я смотрел меню топовых европейских клубов. Могу сказать, что сборная Украины и «Шахтер» находятся с ними на одном уровне в плане питания. Стараемся, ведь все должны выкладываться на 100%. Не только игроки на поле.
– Кто составляет меню для футболистов?
– В «Шахтере» мы работаем с португальской фирмой. Они измеряют жир и другие показатели у игроков. Тогда мы с ними согласовываем меню. Но в основном у всех команд одна система питания. Тут сильно не разгонишься. Главное, чтобы продукты были свежие и вкусно приготовленные.
Перед и после матча очень нужны углеводы, ведь это энергия. Самый простой для меня день ― это игра. Тогда готовишь легкие блюда, почти все на пару или отварное. Много фантазии не надо, просто, чтобы ребята вкусно и легко покушали.
А вот на сборах уже начинается. Почти каждый день другое меню, постоянно разные блюда. И так 10 дней или две недели. В это время готовим завтрак, обед, ужин и два кофе-брейка. На сборах идут большие нагрузки, поэтому надо нормально кушать, чтобы восстанавливаться. Это очень важно для футболистов.
– Не надоедает такая рутина?
– Нет, ведь те же рис, овощи, рыбу, курицу стараюсь говорить по разному, добавлять другой соус или заправки и специи. Исключаем из меню жирные соусы, сладости и кремы. А вот фрукты, овощи, фреши идут в неограниченом количестве. Из опыта знаю, что классические блюда более популярны среди игроков. Футболисты очень любят пасту. Я их понимаю. Сам очень ее люблю.
Мне вообще по душе простая кухня, когда человек понимает, что он кушает. Мой принцип ― это свежие продукты. Сейчас сезон свежего зеленого гороха и спаржи. Стараюсь их термически не обрабатывать, ведь они самые полезные и вкусные, когда свежие. И так со всеми сезонными продуктами. Стараюсь просто их не убивать. Что касается рыбы и мяса, то я не люблю сильных маринадов. Считаю, что достаточно соли, перца, лимона и оливкового масла. Главное – не убить хороший и свежий продукт.
Работать на кухне просто, если ты это любишь и у тебя есть желание. Ты берешь кусок мяса и в голове уже видишь, как ты его будешь готовить. Фантазия тоже очень важна. Говорят, что через еду даже передается настроение. Не готовлю по рецептам. Читаю книги, энциклопедии, рекомендации и другую литературу. Все пропорции, консистенция, структура у меня идут на глаз. Сам себе доверяю в этих вопросах.
– Готовите из украинских продуктов или заказываете их из-за границы?
– Мясо, овощи, фрукты – украинские. Лосось, сибас, дорадо и другую морскую рыбу заказываем. Также берем из-за границы пармезан, оливковое масло. Но в основном стараемся работать с местными продуктами. Каждый год их качество становится все лучше.
Например, в Украине начали выращивать спаржу. Она стала более доступной по цене и она реально вкусная. Это очень хороший продукт.
– В чем еще особенность работы шеф-повара в клубе?
– Самая большая разница между рестораном и футбольной командой в использовании продуктов. В клубе ты знаешь, что все, что ты закажешь – ты приготовишь. А как шеф-повар ресторана, ты всегда переживаешь будут ли посетители, не испортятся ли продукты. Но там ты сделал свою работу и пошел домой. А в команде ты постоянно на чемоданах.
Если взять «Шахтер», то каждая игра у нас – это выезд. В отель, где будет жить команда, отправляю меню и наши требования за 10 дней. Я приезжаю туда за день до команды, смотрю продукты и кухню, где ребята будут кушать. Это очень насыщенный график.
Могу за себя сказать – карантин мне помог отдохнуть. Конечно, я не ожидал, что он будет так долго, но первый месяц я просто отдыхал. Сейчас мы доигрываем сезон в Киеве, но все равно у нас есть заезд перед игрой и общий обед. Все по рекомендациям и с соблюдением дистанции, по 4 человека за столом. Готовим игрокам ланч-боксы, чтобы ребята могли покушать сразу после матча. После таких нагрузок обязательно надо кушать, чтобы быстрее восстановиться.
«Мы всегда в гостях – на поле и на кухне. Мечтаю о своей кухне на базе и своей команде поваров»
– Непросто каждый раз готовить на новой для себя кухне?
– Как правило, мне дают двух человек, которые мне помогают на протяжении трех дней. Мы берем меню и распределяем, кто что будет делать. В некоторые города, где низкий уровень организации и самих поваров, беру с собой своих помощников. Не люблю рисковать и лишний раз нервничать, а так мне спокойнее.
В Харькове есть повара, которые со мной уже постоянно работают. Они уже знают, как и что надо. А заграницей уже как повезет: ребята могут быть плохо настроены или никого на кухне не можешь найти. Но в основном все проходит хорошо. Я уже знаю, как себя вести в разных ситуациях и что лучше делать.
Каждый выезд – это какая-то новая история и опыт. Приятно, когда шеф-повара хотят с тобой поменяться кителем, контактами. У меня знакомые повара и менеджеры почти в каждой стране Европы.
– Правда, что нож шеф-повара – это святое?
– Да, только шеф может с ним работать. Посмотрите серию ситкома «Кухня» (в сериале играет дочь Олега Кузнецова – прим.), где шеф потерял свой нож, и вы все поймете. Там все сказано.
У меня есть нож с моим именем и емблемой «Шахтера». Мне сделали такой приятный подарок. Я даже его редко ношу, ведь боюсь потерять. В основном он для работы дома. Если нужно, то на выезд мы можем не только ножи, но и половину кухни везти на микроавтобусе. Зависит, куда едем и что готовим.
Мы всегда в гостях – на поле и на кухне. Мечтаю о своей кухне на базе и своей команде поваров. Хочется воплотить в жизнь свою маленькую гастрономическую сказку.
– Аргентинский капитан «Звезды» Федерико Перейра в свое время рассказывал, что очень полюбил в Украине гречку. Что вы для себя открыли?
– Тоже гречку. Пару лет я ее вообще близко к себе не подпускал. Просто есть продукты, которые человек учиться кушать, привыкает к ним. Например, оливки, трюфели, устрицы. Для меня таким продуктом была гречка. Прошло шесть лет перед тем, как я ее распробовал. Но потом гречка стала для меня почти ежедневной едой.
То же самое могу сказать про борщ. Сначала не зашел, но теперь я его просто обожаю. А потом уже все нравилось – сало, горчица и лучок. Все-таки, я уже 15 лет в Украине.
– Легионеры очень часто говорят, что им нравится борщ и вареники. Эти блюда – тоже часть футбольного меню?
– Вареники – нет. Борщ – да. Люди привыкли, что он готовится на жирных ребрах, подается с салом, чесноком и сметаной. А если приготовить борщ на говяжьем бульоне, то почему бы и нет. Заграницей, когда мы готовим борщ, то местные повара смотрят и записывают рецепт. Украина как раз славится своим борщом.
– Топ-5 самых популярных блюд в «Шахтере».
– Вкусы у всех разные и о них не спорят. Но лосось – вне конкуренции. Также курица и индейка в разных вариантах приготовления. Из гарниров ― ризотто, паста, гречка. Также разные салаты, борщ, куриный суп, крем-супы. Вот это фавориты.
– На сколько человек вам надо готовить?
– Около 50. 25 – это игроки, еще 25-30 – тренеры, медицинский штаб, персонал. Готовим два первых блюда, три основных (птица, рыба), пять-шесть гарниров, салат-бар, фрукты, чай-кофе.
Если завтрак в девять утра, то в семь я уже на кухне. Помогают помощники, ведь сам все не приготовишь.
– Если в команде есть вегетарианцы или мусульмане, готовите для них отдельно?
– У нас достаточно разнообразное меню. Если таких игроков много, то можем ввести специально для них какое-то блюдо. Если один или два, то просто индивидуально выносим на тарелке.
Все ребята хорошо знают, сколько им надо кушать. Каждый внимательно следит за своими потребностями. Всего за день у игроков пять приемов пищи – завтрак, обед, ужин и два кофе-брейка. Никто за один прием не будет объедаться.
Но надо говорить о важности правильного питания с игроками дубля и юношеских команд. Если их не научишь сейчас, то потом им будет сложно. Им нужно объяснить, что о коле и чипсах придется забыть ради своей карьеры. Ребята из первой команды четко знают, что им можно, а что нельзя.
«Не расстроился, что Сербия проиграла. В тот момент болел за Украину, на какой-то маленький процент это и моя победа также»
– С какой целью вы снимали ролики «Футбольная кухня»?
– УАФ хотела привлечь игроков сборной Украины, чтобы показать молодым спортсменам – очень важно, что ты кушаешь и пьешь. Даже качество воды. Если вы возьмете две бутылки разного производителя, то разница между ними может быть, как небо и земля.
Надо привыкать правильно завтракать. Есть такая пословица: «Завтрак скушай сам, обедом поделись, а ужин подари».
– Во время карантина вы запустили челлендж «Сам себе шеф». Кто из игроков лучше всех справился?
– Все застряли дома, надо было чем-то заняться. Думаю, игрокам и болельщикам это было интересно. Тем более, еда и кухня – всегда актуальная тема. Приятно, что ребята откликнулись. Все блюда были интересны по-своему. Шахов был весь в муке, когда делал пиццу. У Малиновского отличные блины получились. Все ребята – молодцы.
Очень доволен, что работаю с таким коллективом. Ребята не только классные футболисты, но и отличные люди. Они никогда не смотрят на тебя, как просто на повара, а относятся с большим уважением.
Когда запустил этот челлендж, Коноплянка сказал, что надо завести инстаграм, чтобы люди видели, откуда это все пошло. Так я стал пользователем инстаграма, но я мало времени провожу в соцсетях. Лучше пройти какие-то курсы повышения квалификации.
– Игроки шутят, что вы готовите лучше, чем их жены?
– Такие шутки постоянно. Мол, почему ты не женщина, позвал бы тебя замуж. Это хорошо, когда есть хорошее настроение.
– В прошлом году Украина сыграла один из своих лучших матчей – победила вашу родную Сербию 5:0. Как это восприняли?
– Я – часть сборной Украины и болел за свою команду. На какой-то маленький процент это и моя победа также. Я стараюсь и готовлю для украинских команд и мне важен их результат. Не расстроился, что Сербия проиграла. Не подумайте, что я ее не люблю. Просто в тот момент болел за Украину. Это был сумасшедший футбол – результат, эмоции, голы. Такое бывает раз на несколько лет.
Фото: «Шахтер», УАФ, инстаграм Любомира Тошича
